朱江關于美食文化的研究

　　揚州美食聞名遐邇，研究揚州美食文化著述甚豐。朱江60歲時被調任江蘇高等商業專科學校研究員、學術委員、烹飪研究所所長。在擔任烹飪研究所所長期間，他發表了一系列關于烹調文化、小吃文化、飲料文化、飲酒文化、茶文化的論文和著作，受到國內外學術界的關注。其中《揚州飲食隨想錄》《海內外飲食兩錄》融知識性、資料性和趣味性為一爐，且論且文，情趣盎然，使讀者大開眼界，在海內外反響熱烈。

　　朱江曾研究過解放前揚州飯店的格局。他說，王振世在其所刊《揚州覽勝錄·商店要覽》中，有“宴業（飯店）”一項，節錄如下：天鳳園左衛街；四五六新勝街；菜根香新勝街；大興館新勝街；桃花宮新勝街；春園教場；天興館犂頭街。

　　“由此可見，新勝街是揚州飯店最為集中的街區。”朱江介紹，新勝街地處轅門橋大街中段西側，南為多子街，北即教場。左衛街在轅門橋街南口東側，多子街在轅門橋街南口西側，犁頭街在左衛街西口南側，形成偏斜的十字路段，如同今之廣陵路（左衛街）、甘泉路（前邗江路／舊多子街），與渡江路、國慶路十字街口一般。由此可見，昔時揚州知名的飯店，也是以新勝街為中心地帶而展開的格局。

　　朱江舉例說，舊時的富春茶社，大門在得勝橋街西南側的呆巷子東側，斜對面即是公廁所在，既無堂皇的門面，又無華麗的廳堂雅室，只是普普通通的瓦屋平房而已。而富春茶社之所以享有盛名，重在以質量為上。

　　“今天所說的"烹飪學"，實際上是"烹調學"。”朱江說，因為烹（燒煮）也好，飪（切割）也罷，皆“熟食”之謂。那種烹而調之，不烹而調的工藝，恰貫串始終，因知其屬在工藝學范圍，所以在廚師職稱中，設有“烹調師”一職。

　　朱江認為，烹而調之，就離不開油鹽醬醋等作料和五香八角等香料，道地的原料和作料，特別是其中的作料，舊時出在揚州醬坊或家釀，因此小吃口味上乘，也非他處可比。

　　不僅調料如此，原料也如此。揚州雞鴨店，每天宰殺的雞鴨無數。特別入秋以后，批量宰殺鴨子的店家，每毎門里店外，皆光鴨也，尤多鴨血和鴨雜，而所宰之鴨，多為高郵麻鴨，其鴨血之純、之良、之味，也是揚州地區的美味，并為賣鴨血粉絲者，提供了不可或缺的原料。

　　由此可見，舊時揚州的回鹵干子的擔子，所賣的鴨血粉絲，既不同于大儒坊那家“小玩意”小吃店所售，也不同于后來的鎮江鴨血粉絲小吃，而是有揚州傳統風味，以及獨特的原料來源與獨特的烹調工藝的小吃，朱江感慨道：這也可以說是揚州的“非物質文化遺產”。